Είναι ασφαλή τελικά τα νωπά προϊόντα κοτόπουλου στην Ελλάδα; Τι γίνεται με τις προσυσκευασμένες σαλάτες λαχανικών στα supermarkets;

Είναι ασφαλή τελικά τα νωπά προϊόντα κοτόπουλου στην Ελλάδα; Τι γίνεται με τις προσυσκευασμένες σαλάτες λαχανικών στα supermarkets;

Μικροβιακή ασφάλεια νωπού κοτόπουλου και προσυσκευασμένων έτοιμων προς κατανάλωση σαλατών λαχανικών στο Ελληνικό λιανεμπόριο

Ευστάθιος Γκιαούρης

Αναπλ. Καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων, Πανεπιστήμιο Αιγαίου, Σχολή Περιβάλλοντος, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής

Όλοι μας δυστυχώς ακούμε κατά καιρούς για περιστατικά ύπαρξης σαλμονέλλας ή και άλλων παθογόνων μικροοργανισμών (π.χ. νοροϊών) σε διάφορα τρόφιμα που κυκλοφορούν και καταναλώνονται, τόσο στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό. Τα προϊόντα πουλερικών και συγκεκριμένα το κοτόπουλο εμπλέκονται με τη σειρά τους αρκετά συχνά σε ανθρώπινα κρούσματα σαλμονελλώσεων, αλλά και καμπυλοβακτηριδίωσης. Από την άλλη μεριά, η παρατηρούμενη μεγάλη αύξηση τα τελευταία χρόνια της κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών στο δυτικό κυρίως κόσμο, έχει οδηγήσει σε εξάρσεις κρουσμάτων τροφιμογενών νοσημάτων και από τα συγκεκριμένα τρόφιμα. Υπενθυμίζεται ως χαρακτηριστικό μόνο παράδειγμα το ξέσπασμα Escherichia coli (EHEC O104:H4) που συνέβη στην Ευρώπη το καλοκαίρι του 2011 με περισσότερα από 4000 καταγεγραμμένα κρούσματα και 55 θανάτους από αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (HUS), κυρίως στη Γερμανία, και το οποίο εν τέλει  αποδόθηκε σε μολυσμένα φύτρα τριγωνέλλας, τα οποία αποτελούν κομμάτι της καθημερινής (κατά τα άλλα «υγιεινής») διατροφής σε αρκετές χώρες. Πιο πρόσφατα, μόνο στην Ευρώπη, τα τελευταία διαθέσιμα επιδημιολογικά δεδομένα για το έτος 2022, και τα οποία δημοσιεύονται ετησίως από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων και το Ευρωπαϊκό Κέντρο Πρόληψης και Ελέγχου Νοσημάτων (EFSA and ECDC, 2023) αναφέρουν πάνω από 135.000 και 65.000 καταγεγραμμένα και επιβεβαιωμένα ανθρώπινα κρούσματα καμπυλοβακτηριδίωσης και σαλμονέλλωσης, αντιστοίχως. Το ίδιο έτος, ένας άλλος σημαντικός παθογόνος μικροοργανισμός των τροφίμων, η λιστέρια η μονοκυτταρογόνος (Listeria monocytogenes) προκάλεσε μόνος του στην Ευρώπη 286 θανάτους, μ’ ένα ποσοστό θνητότητας που ξεπέρασε το 18% (σταθερά εξαιρετικά υψηλό τα τελευταία 20 και παραπάνω χρόνια).

Είναι τελικά ασφαλή τα νωπά προϊόντα κοτόπουλου που κυκλοφορούν στην Eλληνική επικράτεια; Τι γίνεται πάλι με τις προσυσκευασμένες σαλάτες οι οποίες καταναλώνονται δίχως κάποια περαιτέρω επεξεργασία στην κουζίνα μας; Υπάρχει λόγος ανησυχίας των Ελλήνων καταναλωτών; Είναι η Ευρωπαϊκή νομοθεσία όσον αφορά τα μικροβιολογικά κριτήρια των τροφίμων επαρκής να μας προφυλάξει πλήρως από τους κινδύνους; H πρόσφατη μελέτη του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων (ΕΜΙΚΥΤ) του Πανεπιστημίου Αιγαίου έρχεται να απαντήσει σε αυτά τα ερωτήματα.

Συγκεκριμένα στη μελέτη αυτή, η οποία προσφάτως δημοσιεύθηκε και σε έγκυρο διεθνές επιστημονικό περιοδικό του τομέα (https://doi.org/10.3390/foods12244502), οι ερευνητές Κώστογλου Δ., Σιμώνη Μ., Βαφειάδης Γ. και Καφταντζής Ν.Μ., υπό την καθοδήγηση του Αναπλ. Καθηγητή Γκιαούρη Ε., μελέτησαν 60 δείγματα νωπού κοτόπουλου και 40 δείγματα προσυσκευασμένων σαλατών φυλλώδων λαχανικών, τα οποία όλα συλλέχθηκαν από καταστήματα λιανικής πώλησης στην Ελλάδα, για την παρουσία τριών σημαντικών παθογόνων βακτηρίων, συγκεκριμένα του καμπυλοβακτηριδίου (Campylobacter spp.), της σαλμονέλλας (Salmonella spp.) και της λιστέριας (L. monocytogenes). Τα αποτελέσματα όσον αφορά τα δείγματα κοτόπουλου φανέρωσαν την παρουσία των τριών αυτών μικροοργανισμών σε ποσοστά 90%, 15%, και 58,3%, αντιστοίχως. Στην περίπτωση των σαλατών, τα αντίστοιχα ποσοστά ήταν 0%, 2,5%, και 7,5%. Παρόλο που η μικροβιολογική ποιότητα των δειγμάτων κοτόπουλου σίγουρα δεν φαίνεται να είναι η ενδεδειγμένη, ειδικά εξαιτίας της ιδιαιτέρως υψηλής παρουσίας του καμπυλοβακτηριδίου και της λιστέριας, θα πρέπει να τονιστεί πως αντίστοιχα ποσοστά επιπολασμού (ή και υψηλότερα ορισμένες φορές) συναντώνται κατά καιρούς δυστυχώς και σε άλλες χώρες, τόσο στην Ευρώπη, αλλά και διεθνώς. Παρόλο που οι προσπάθειες περιορισμού του επιπολασμού αυτών των παθογόνων θα πρέπει να συνεχιστούν/εντατικοποιηθούν, ξεκινώντας από τη φάρμα και το χωράφι και ακολούθως κατά μήκος όλης της τροφικής αλυσίδας, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και διεθνώς, θα πρέπει παράλληλα να τονιστεί πως πρακτικά είναι σίγουρα ανέφικτο να μπορέσει κάποιος να παράγει νωπά προϊόντα κοτόπουλου με μηδενική παρουσία των τριών προαναφερθέντων παθογόνων, δεδομένου πως και τα τρία είναι διαδεδομένα στο περιβάλλον (εκτός του ξενιστή τους), ειδικά η λιστέρια. Για παράδειγμα, όσον αφορά το καμπυλοβακτηρίδιο, αυτό έχει φτάσει πια σήμερα να αποτελεί μέρος της φυσιολογικής μικροχλωρίδας του γαστρεντερικού συστήματος των πουλερικών, όντας έτσι εξαιρετικά δύσκολο να περιοριστεί σε επίπεδο πτηνοτροφικής εκμετάλλευσης. Σε αυτά τα πλαίσια, στόχος των επιστημόνων/τεχνολόγων τροφίμων και των λοιπών εμπλεκόμενων φορέων (συμπεριλαμβανομένων των επιχειρήσεων τροφίμων, των νομοθετικών και ελεγκτικών αρχών) δεν είναι να εκμηδενίσουν τα ποσοστά επιπολασμού αυτών ή και άλλων παθογόνων στα τρόφιμα, αλλά να τα περιορίσουν όσο αυτό μπορεί να είναι δυνατόν (ανάλογα πάντοτε με το τρόφιμο και το μικροοργανισμό). Δεν είναι μάλλον τυχαίο εξάλλου ότι η Ευρωπαϊκή νομοθεσία δεν θέτει ακόμη κάποιο ανώτατο όριο για το καμπυλοβακτηριδίο στα  προϊόντα κοτόπουλου καθώς κάτι τέτοιο θα ήταν σήμερα εξαιρετικά δύσκολο να επιτευχθεί, αν και 34 συνάνθρωποί μας έχασαν τη ζωή τους από το συγκεκριμένο τροφιμογενές παθογόνο στην Ευρώπη μόνο το περασμένο έτος (με καταγεγραμμένο ποσοστό θνητότητας στο 0,04%). Παρόλο που και τα τρία παθογόνα, όπως και πολλά άλλα ακόμη, θα καταστραφούν κατά το μαγείρεμα του τροφίμου (άρα και δεν υπάρχει κάποιος λόγος σοβαρής ανησυχίας των καταναλωτών), απαιτείται σίγουρα προσοχή κατά την προετοιμασία του φαγητού για την αποτροπή περαιτέρω εξάπλωσης της μόλυνσης στην κουζίνα μας. Όσον αφορά τις σαλάτες, η μικροβιολογική κατάσταση αυτών ήταν σαφώς καλύτερη, αλλά το γεγονός πως αυτές αποτελούν τρόφιμα που καταναλώνονται δίχως κάποιο περαιτέρω στάδιο εξουδετέρωσης των παθογόνων στην κουζίνα μας (π.χ. θέρμανση), αυτό συνηγορεί υπέρ των συνεχιζόμενων προσπαθειών (σε επίπεδο πρωτογενούς παραγωγής και δευτερογενούς επεξεργασίας) περαιτέρω βελτίωσης της μικροβιακής ποιότητας και αυτών. Για παράδειγμα, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή νομοθεσία, που ισχύει και στην Ελλάδα, η σαλμονέλλα δεν θα πρέπει να ανιχνεύεται καθόλου σε αυτά τα προϊόντα (25 γ), ενώ για τη λιστέρια υπάρχει και σήμερα ένα ανώτατο όριο τα 100 κύτταρα ανά γραμμάριο (όπως ισχύει και για τα περισσότερα άλλα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα). Παρόλο που ο τελευταίος μικροοργανισμός είναι αναμφίβολα ιδιαίτερα επικίνδυνος (χαρακτηριζόμενος από ιδιαιτέρως υψηλά ποσοστά νοσοκομειακής περίθαλψης και θνητότητας, >90% και >30%, αντιστοίχως, για τις ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού), μια νομοθετική απαίτηση πλήρης απουσίας (zero tolerance) θα ήταν σήμερα σε πολλές, αν όχι σε όλες τις χώρες πρακτικά ανέφικτη (και μάλλον δίχως ουσιαστικό νόημα). Αντιθετώς, αν κάτι τέτοιο επιβάλλονταν, αυτό μοιραία θα οδηγούσε σε τρομακτικές ελλείψεις αυτών των (και πιθανώς πολλών άλλων νωπών) προϊόντων από την αγορά, ή εκτίναξη των τιμών στην καλύτερη των περιπτώσεων. Για παράδειγμα, ένας επιπολασμός (ποσοστό παρουσίας) 3% ή και περισσότερο είναι σήμερα (δυστυχώς) αναμενόμενος για τη λιστέρια τη μονοκυτταρογόνο σε προϊόντα, όπως είναι τα φρούτα και τα λαχανικά, σε πολλές, Ευρωπαϊκές και μη, χώρες, δεδομένου πως είναι ένας μικροοργανισμός αρκετά διαδεδομένο στο έδαφος, στο νερό και στη (νεκρή, αποσυντιθέμενη) βλάστηση.

Σε αυτό το επεισόδιο συζητάμε για όλα τα προηγούμενα και συγκεκριμένα για τη μικροβιακή ασφάλεια νωπών προϊόντων κοτόπουλου, αλλά και προσυσκευασμένων σαλατών λαχανικών, που κυκλοφορούν στο Ελληνικό λιανεμπόριο, καθώς επίσης και για κάποιους βασικούς κανόνες υγιεινής που όλοι οι καταναλωτές θα πρέπει να ακολουθούμε ώστε να περιορίσουμε τον όποιο κίνδυνο, παράλληλα και με κάποια κρίσιμα θέματα νομοθεσίας όσον αφορά τη μικροβιακή και γενικότερα την ασφάλεια των τροφίμων.

Καλή μας ακρόαση!