Τα μυστικά του καφέ

Τα μυστικά του καφέ

Συντάκτης: Παναγιώτης Κακλέας , Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc

Καφέ μου Καφεδάκι μου!

Ξεκινώντας, ας προσπαθήσουμε να περιγράψουμε τί είναι ο καφές.

Ο καφές λοιπόν είναι καρπός, είναι πρώτη ύλη, είναι το τελικό προϊόν μιας βιομηχανίας, είναι ρόφημα, αποτελεί την ικανοποίηση της ανάγκης μας για τόνωση, αποτελεί τη διασκέδαση μας, αλλά πρώτα από όλα είναι ένα φυτό.

Είναι λοιπόν αυτή η πολυμορφία του, που τον κάνει τόσο πολυδιάστατο.

Βαδίζοντας στο μονοπάτι του καφέ από τη φάρμα στο ρόφημα και προσπαθώντας να μάθουμε περισσότερα για αυτό το φυτό, θα πρέπει να δούμε από που κατάγεται αυτός ο θάμνος ο οποίος ονομάζεται Coffea.

Το φυτό του καφέ φύεται στην επονομαζόμενη ζώνη του καφέ. Μια περιοχή εκατέρωθεν του ισημερινού που περικλείεται μεταξύ του τροπικού του Καρκίνο και του τροπικού του Αιγόκερω. Συνεπώς, αναφερόμαστε για τις χώρες της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, της κεντρικής Αφρικής και της Νοτιοανατολικής Ασίας.

Όσο αφορά την βοτανολογία του φυτού, ο θάμνος Coffea απαντάται στη φύση σε περισσότερα από 100 διαφορετικά είδη με σχεδόν το σύνολό τους να κατάγεται από την Αφρική. Παρόλα αυτά τα ευρέως διαδεδομένα και εμπορικά εκμεταλλεύσιμα είδη είναι το Coffea Arabica & τo Coffea Canephora. Στο επόμενο επίπεδο κάνουν την εμφάνισή τους οι ποικιλίες. Για το Coffea Canephora τα πράγματα είναι πιο απλά καθώς η κύρια ποικιλία είναι η Robusta σε αντίθεση με το είδος Coffea Arabica που εκεί τα πράγματα είναι αρκετά πιο πολύπλοκα. Στην καθομιλουμένη όμως ο βασικός διαχωρισμός είναι μεταξύ Arabica & Robusta.

Οι διαφορές τους έχουν να κάνουν με αρκετές πτυχές, αλλά ας περιοριστούμε σε μερικές βασικές. Αυτές λοιπόν εντοπίζονται στα γευστικά χαρακτηριστικά τους όπου η Robusta έχει περισσότερη ένταση, πλούσιο σώμα και ένα προφίλ που αποτελείται από γήινες γεύσεις με νότες ξύλου, πικρής σοκολάτας και ποπ κορν σε αντίθεση με την Arabica που έχει πιο γλυκά αρώματα και γεύσεις φρούτων, καραμέλας και εν γένει πιο φίνο και όξινο γευστικό προφίλ.

Επιπλέον, έχουν διαφορετική περιεκτικότητα σε καφεΐνη με τη Robusta να φτάνει σε διπλάσιο ποσοστό σε σχέση με την Arabica.

Αλλάζοντας σελίδα, προετοιμάζουμε το φρούτο του καφεόδενδρου για να προκύψει ο πράσινος καφές, όπως είναι γνωστός στη βιομηχανία του καφέ.

Τρεις είναι οι κύριοι τρόποι επεξεργασίας του καρπού. Η φυσική μέθοδος κατά την οποία ο καρπός αφήνεται να ξεραθεί στον ήλιο και στη συνέχεια σπάει το εξωτερικό σκληρό περίβλημα και αποκαλύπτεται ο εσωτερικός σπόρος, ο πράσινος καφές. Μια άλλη μέθοδος είναι η υγρή, κατά την οποία το φρούτο αποφλοιώνεται και στη συνέχεια τοποθετείται σε δεξαμενές με νερό για ζύμωση. Έπειτα εκπλένετε και στεγνώνει με φυσική ή μηχανική ξήρανση για να αποκαλυφθεί ο πράσινος καφές από την απομάκρυνση του περιβλήματος του. Τέλος, υπάρχει και μια συνδυαστική μέθοδος με αποφλοίωση του φρούτου και ξήρανση στον ήλιο.

Σε αυτό το σημείο από θέμα ασφάλειας μας ενδιαφέρει η ύπαρξη ωχρατοξίνης, μια ουσίας που παράγεται από μύκητες αν δεν ακολουθηθούν σωστές πρακτικές κατά την διάρκεια της επεξεργασία και αποθήκευσης του πράσινου καφέ. Για αυτό το λόγο υπάρχουν θεσμοθετημένα ανώτατα όρια στην νομοθεσία της Ευρωπαϊκής ένωση.

Το επόμενο μεγάλο κεφάλαιο στην πορεία του σπόρου του καφέ είναι η επεξεργασία του στην βιομηχανία, το καβούρντισμα.

Σε αυτή τη φάση ο πράσινος καφές από σκληρός κόκκος, με γεύση χόρτου που δύσκολα αλέθεται και εκχυλίζεται, θα μεταμορφωθεί μέσω της θερμικής του επεξεργασίας σε ένα κόκκο που μπορεί να αλεστεί και εύκολα να εκχυλιστεί. Θα μετουσιωθεί σε ένα κόκκο με το χαρακτηριστικό γευστικό και αρωματικό προφίλ.

Ανάλογα με το στόχο που έχουμε για το τελικό προϊόν επιλέγεται τόσο η πρώτη ύλη, ώστε να δημιουργήσουμε το χαρμάνι, όσο και ο κατάλληλος βαθμός καβουρντίσματος (light, medium light, medium, medium dark, dark). Στα light καβουρντίσματα υπερισχύουν οι όξινες γεύσεις ενώ όσο προχωράμε πιο βαθιά στο καβούρντισμα περνάμε από γλυκιές και σιγά σιγά σε πικρές γεύσεις και περισσότερη ένταση.

Σε αυτό το σημείο της διαδικασίας μας ενδιαφέρει από άποψη ασφάλειας η ύπαρξη ακρυλαμιδίου, μιας οργανικής ένωσης που δημιουργείτε κατά την διαδικασία τη θερμικής επεξεργασίας, όπου το θεσμοθετημένο όριο από την νομοθεσία πρέπει να παρακολουθείται και να είναι υπό έλεγχο.

Ενώ όσο αφορά το χαρμάνι υπάρχουν πολλές διαφορετικές προεκτάσεις όσο αφορά τις αναλογίες σε Arabica και Robusta, προελεύσεις και ποικιλίες ανάλογα με το προσδοκώμενο αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν.

Ο καφές όπως είναι γνωστό είναι μια τροφή πλούσια σε καφεΐνη. Μια υδατοδιαλυτή οργανική ένωση (φυσικό αλκαλοειδές, ανταγωνιστική της αδενοσύνης) που είναι υπεύθυνη για την ευεξία που νιώθουμε μετά από την κατανάλωση μιας κούπας, ενός φλιτζανιού ή ακόμα και απλά μια γουλιάς ροφήματος καφέ.

Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής (ελληνικός, φίλτρου, mokka, espresso) η ποσότητα της καφεΐνης που παίρνουμε στο φλιτζάνι έχει μικρές διακυμάνσεις. Εξαρτάται άμεσα από το χρόνο επαφής του νερού με τον αλεσμένο καφέ. Η συντριπτική ποσότητα καφεΐνης εκχυλίζεται στα πρώτα στάδια αλλά όσο συνεχίζεται η εκχύλιση σίγουρα παίρνουμε περισσότερη ποσότητα στο τελικό ρόφημα.

Για λόγους ανάγκης, υγείας ή απλά προτίμησης η βιομηχανία οδηγήθηκε στην δημιουργία αποκαφεϊνοποιημένου (decaffeine) καφέ. Οι βασικοί τρόποι αποκαφεϊνοποίησης είναι με χρήση οργανικού διαλύτη, με νερό ή με χρήση CO₂ σε υπερκρίσιμες συνθήκες.

Τα προϊόντα decaffeine είναι ασφαλή αλλά σίγουρα προέρχονται από μια επιπλέον επεξεργασμένη πρώτη ύλη καφέ ανεξαρτήτως της μεθόδου που θα ακολουθηθεί.

Το σημείο που ένα decaffeine προϊον διασταυρώνεται με την ασφάλεια είναι η τελική περιεκτικότητα σε καφεΐνη (υπάρχουν θεσμοθετημένα όρια στην Ευρωπαϊκή νομοθεσία) και το υπόλειμμα σε οργανικό διαλύτη, που λόγω της υψηλής πτητικότητάς δύσκολα παραμένει στην πρώτη ύλη του αποκαφεϊνοποιημένου καφέ.

Έτσι τελικά καταλήγουμε στο ερώτημα: Ποιος θα λέγαμε ότι είναι ο καλύτερος καφές;

Εγώ θα σας απαντούσα ότι ο καλύτερος καφές, είναι αυτός που μας αρέσει να καταναλώνουμε!

Πηγές

1. The manual of Illy culture, Illy handbook, ILLY Universita del Café.
2. The world atlas of coffee, from beans to brewing – coffees, explored, explained and enjoyed, James Hoffman, firefly books.
3. Handbook of coffee post-harvest technology, A comprehensive guide to the processing, drying and storage of coffee, Flavio Meira Borem editor.
4. The craft and science of coffee, edited by Britta Folmer, editorial board Imre Blank, Adriana Farah, Peter Guiliano, Dean Sanders, Chris Wille.
5. Understanding espresso, the path of quality: the theory, techniques and tools for a perfect coffee, ILLY Universita del Caffe di Trieste.
6. Caffe da Maestro, guida per un viaggio nel mondo del caffe, dale origini ai luoghi di consume, ILLY Universita del caffe di Trieste.
7. Espresso Coffee, the science of quality, edited by Andrea Illy, Rinantonio Viani.
8.  Κώδικας Τροφίμων και Ποτών Κεφάλαιο V, «Καφές – Τσάι- Κακάο και Προϊόντα του» Άρθρο 47 Άφρυκτος Καφές
9. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) 165/2010 για την τροποποίηση του ΕΚ 1881/2006 για τον καθορισμό μέγιστων επιτρεπτών επιπέδων για ορισμένες ουσίες οι οποίες επιμολύνουν τα τρόφιμα.
10. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) 2158/2017 –για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα.