Αλλαντικά: Μια καθημερινή διατροφική συνήθεια με κρυμμένους κινδύνους
Ιουλία Μηναδάκη, Τεχνολόγος Τροφίμων
Σύμβουλος Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων της εταιρείας QAdvisors
Τα αλλαντικά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφικής καθημερινότητας τόσο των ενηλίκων όσο και των παιδιών.
Με αφορμή το άνοιγμα των σχολείων, οι γονείς ψάχνουν εύκολες, γρήγορες και οικονομικές λύσεις για τη διατροφή των παιδιών. Τα πολύ ελκυστικά (ομολογουμένως) σνακ με επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος είναι μία από τις καθημερινές διεξόδους τροφής. Όμως, η συστηματική κατανάλωσή τους προκαλεί ανησυχία.
Τι είναι λοιπόν τα αλλαντικά
Τα περισσότερα προϊόντα που παράγονται με βάση το κρέας (προϊόντα αλλαντοποιίας), όπως ονομάζονται από τον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, περιέχουν κρέας χοιρινό ή μοσχαρίσιο, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακόμη πουλερικά, εντόσθια ή αίμα. Τα κρέατα αυτά με τη σειρά τους υπόκεινται σε επεξεργασίες μέσω της προσθήκης αλατιού, ξήρανσης, προσθήκης μπαχαρικών, ζύμωσης, παστώματος, καπνίσματος ή
κάποιας άλλης επεξεργασίας. Παραδείγματα αυτών των προϊόντων είναι η πάριζα, το λουκάνικο, το ζαμπόν, το μπέικον κ.α.
Είναι «αθώα» τελικά για τη διατήρηση της μακροχρόνιας υγείας μας τα αλλαντικά;
Ο Διεθνής Οργανισμός Ερευνών για τον καρκίνο (IARC) και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) υποστηρίζουν πως μέσω της επεξεργασίας και της προσθήκης πρόσθετων τροφίμων (τα γνωστά Ε στα συστατικά που αναγράφονται στις ετικέτες των τροφίμων) που «δέχεται» το κρέας για τη παραγωγή αλλαντικών είναι πιθανό να οδηγήσουν στο σχηματισμό καρκινογόνων χημικών ουσιών, όπως οι νιτροζαμίνες.
Ο IARC έχει καταλήξει στο συμπέρασμα έπειτα από έρευνες, πως η κατανάλωση επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος οδηγεί στην ανάπτυξη ορθοκολικού καρκίνου, ο οποίος πλήττει το έντερο ή τον ορθό (κοιλιακός μυς), καρκίνου του παχέος εντέρου, καθώς συνδέεται και με τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών, όπως καρδιακές παθήσεις και διαβήτη τύπου 2. Μελέτες του ΠΟΥ έρχονται να επιβεβαιώσουν την αύξηση του ρίσκου κατά
περίπου 18%, με την πρόσληψη 50 γραμμαρίων επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος. Η ανησυχία είναι τέτοια, που ακόμη και η Εθνική μας νομοθεσία επιτρέπει μόνο βραστή γαλοπούλα με αυστηρές προδιαγραφές στα σχολικά κυλικεία. Επιπλέον, η Βρετανική Διαιτολογική Ένωση προτείνει περιορισμό των αλλαντικών στα παιδιά. Επομένως, ειδικά για τα μικρά παιδιά είναι καλύτερο να καταναλώνουν επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος περιστασιακά και όχι σε τακτική βάση, δίνοντας έτσι χώρο για μεγαλύτερη ποικιλία σε πιο υγιεινές πηγές ενέργειας.
Ας δούμε όμως τι συμβαίνει και από ευρωπαϊκής νομοθετικής πλευράς…
Από νομοθετικής άποψης, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει νέο κανονισμό (ΕΕ 2023/2108), μειώνοντας τα επιτρεπόμενα όρια των προσθέτων (νιτρικά Ε249-Ε250 και νιτρώδη άλατα Ε251-Ε252), τα οποία αν και προστατεύουν από επικίνδυνα βακτήρια,
σχετίζονται με την παραγωγή καρκινογόνων ουσιών, έτσι ώστε να γίνει προσπάθεια μείωσης των πιθανοτήτων για σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών κατά τη παραγωγή των αλλαντικών.
Επιπλέον δε η χρήση αρτυμάτων καπνιστών τροφίμων που χρησιμοποιείται σε πολλά καπνιστά αλλαντικά (και όχι μόνο) έχει και αυτή απαγορευτεί επειδή είναι γενοτοξικά (με ένα περιθώριο για τις βιομηχανίες μέχρι την 01.07.2029 (Κανονισμός 2024/2067)
Οπότε, έχοντας την πληροφόρηση και την επιστήμη ως σύμμαχο, καλό είναι να κατευθυνόμαστε σε εναλλακτικές λύσεις διατροφής, όπως:
• η προσφυγή σε τρόφιμα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι, κάτι που μπορούμε να καταλάβουμε από την ανάγνωση της ετικέτας των τροφίμων
• η κατανάλωση φυτικών ινών και ταυτόχρονα πηγών ενέργειας και πρωτεϊνών
(φρούτα, λαχανικά, όσπρια)
• τα πουλερικά που είναι μαγειρεμένα στο σπίτι
• τα βραστά αυγά ή ομελέτα
• τους ξηρούς καρπούς και τα αλείμματα ξηρών καρπών
Συμπέρασμα όλων των παραπάνω είναι πως η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει θεσπίσει αυστηρότερα όρια για την προσθήκη προσθέτων στα αλλαντικά, αλλά η ανάγκη για μετρημένη και προσεκτική κατανάλωσή τους παραμένει.
Η περιορισμένη κατανάλωση αλλαντικών σε συνδυασμό με μία ποικιλία πηγών πρωτεϊνών (όπως ενδεικτικά αναφέρονται παραπάνω) και η δοκιμή εύκολων, θρεπτικών σνακ στη καθημερινή διατροφή, είναι μία προτεινόμενη αρχή.
Η υγεία μας δεν εξαρτάται από μία μεμονωμένη διατροφική επιλογή, αλλά από τη συνολική στάση μας απέναντι στη διατροφή, ιδίως όταν πρόκειται για ευάλωτες ομάδες όπως τα παιδιά. Γι’αυτό η προσπάθεια για μια υπεύθυνη, ισορροπημένη και πλήρη διατροφή μπορεί να διασφαλίσει την καλή και μακροχρόνια υγεία όλων μας.
Τα αλλαντικά μπορεί να είναι νόστιμα, αλλά η υγεία μας και η υγεία των παιδιών είναι πολύ
πιο πάνω από κάθε τί «ελκυστικό»…
Πηγές:
1) WHO, Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed
meat (October, 2015)
2) WCRF, Limit consumption of red and processed meat /
https://www.wcrf.org/research-policy/evidence-for-our-recommendations/limit
red-processed-meat/
3) https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EL/TXT/PDF/?uri=OJ:L_202302108
4) ΕΦΕΤ- ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΑ ΣΧΟΛΕΙΑ /
https://efet.gr/files/kilikia_n.pdf
5) IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Volume
114, Red Meat and Processed Meat
6) Άρθρο 91, Κώδικας Τροφίμων και Ποτών
7) EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food (Will Chu, 2017).
Post a comment: