Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα

Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα

Συντάκτης: Γκιώνης Νίκος , Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc

 

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

 

Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική ένωση με χαμηλό μοριακό βάρος, ιδιαίτερα διαλυτή στο νερό, η οποία σχηματίζεται από τα φυσικώς απαντώμενα συστατικά ασπαραγίνη και σάκχαρα σε ορισμένα τρόφιμα, όταν αυτά παρασκευάζονται σε θερμοκρασίες συνήθως υψηλότερες από 120°C και υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Σχηματίζεται κυρίως σε πλούσια σε υδατάνθρακες ψημένα ή τηγανισμένα τρόφιμα, όπως τα δημητριακά, οι πατάτες και οι κόκκοι καφέ, των οποίων οι πρώτες ύλες περιέχουν τις πρόδρομες ουσίες του ακρυλαμιδίου.

Βάσει μελετών σε ζώα, η Αρχή επιβεβαιώνει παλαιότερες αξιολογήσεις, σύμφωνα με τις οποίες το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα ενδέχεται να αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου σε καταναλωτές όλων των ηλικιακών ομάδων. Δεδομένου ότι το ακρυλαμίδιο υπάρχει σε ευρύ φάσμα καθημερινών ειδών διατροφής, η εν λόγω ανησυχία αφορά όλους τους καταναλωτές, όμως τα παιδιά είναι η πλέον εκτεθειμένη ομάδα κινδύνου με γνώμονα το σωματικό βάρος

Τα τρόφιμα που είναι πιο πιθανό να βρεθεί το ακρυλαμιδιο είναι τα κάτωθι

• τηγανητές πατάτες, άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα και πατατάκια κομμένα σε φέτες από φρέσκιες πατάτες·
• πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα πατάτας από ζύμη πατάτας·
• ψωμί·
• δημητριακά προγεύματος (εξαιρουμένου του χυλού βρώμης)·
• εκλεκτά αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, scones, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες και ψωμί πιπερόριζας, καθώς και κράκερς, ψωμί τύπου φρυγανιάς και υποκατάστατα ψωμιού. Στην εν λόγω κατηγορία ως κράκερ νοείται το ξηρό μπισκότο (ένα ψημένο προϊόν με βάση το αλεύρι δημητριακών)·
• καφές: i) καβουρδισμένος καφές· ii) στιγμιαίος (διαλυτός) καφές·
• υποκατάστατα καφέ·
• παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά, όπως ορίζονται στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 609/2013

Με την σύσταση της επιτροπής τον Νοέμβριο του 2019 και άλλα προιοντα τίθενται υπο παρκολούθηση, όπως διάφορα προιοντα αρτοποιιας (αραβικές πίτες,κρουασάν) καθώς και επιπλέον προοιοντα πατάτας, προιοντα ρυζιού και άλλα προιοντα όπως καβουρδισμένοι καρποί.

Η Ευρωπαική Επιτροπή έχει θέσει μέτρα αμβλυνσης για να μειωθούν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα ανωτέρω τρόφιμα για τις βιομηχανίες αλλά και για τους τελικούς χρήστες

Ενα προιον που καταναλώνουμε σε συστηματική βάση και υπάρχουν πιθανότητες να αναπτυχθεί το ακρυλαμίδιο είναι οι τηγανητές πατάτες. Ο ευρωπαικός Κανονισμός θέτει τα παρακάτω μέτρα αμβλυνσης για τους τελικούς χρήστες

• να διατηρούν τη θερμοκρασία τηγανίσματος μεταξύ 160 και 175 °C και ψησίματος μεταξύ 180 και 220 °C. Χαμηλότερη θερμοκρασία μπορεί να χρησιμοποιείται όταν λειτουργεί ανεμιστήρας,
• να προθερμαίνουν τη συσκευή μαγειρέματος (π.χ. φούρνος, φριτέζα αέρος) ώστε να διορθώνουν τη θερμοκρασία μεταξύ 180 και 220 °C, σύμφωνα με τις οδηγίες μαγειρέματος επί της συσκευασίας, ανάλογα με τις προδιαγραφές του προϊόντος και τις τοπικές απαιτήσεις,
• να μαγειρεύουν τις πατάτες έως ότου αποκτήσουν χρυσοκίτρινη απόχρωση,
• να μην υπερβαίνουν τον χρόνο μαγειρέματος,
• να γυρνάνε τα προϊόντα φούρνου μετά από χρόνο 10 λεπτών ή το μισό του συνολικού χρόνου μαγειρέματος,
• να ακολουθούν τις συνιστώμενες οδηγίες μαγειρέματος, όπως παρέχονται από τον παρασκευαστή,
• κατά το μαγείρεμα ποσοτήτων πατάτας μικρότερων από την ποσότητα που υποδεικνύεται στη συσκευασία, να μειώνουν τον χρόνο μαγειρέματος, ώστε να αποφεύγεται το υπερβολικό καφέτιασμα του προϊόντος,
• να μην υπερπληρώνουν το καλάθι τηγανίσματος· να γεμίζουν το καλάθι έως την ένδειξη της μέσης, ώστε να αποφεύγεται η υπερβολική απορρόφηση λαδιού λόγω παρατεταμένου χρόνου τηγανίσματος.

 

 

Εικονα 1. Επίπεδο ΑΑ σύμφωνα με το χρώμα και το χρόνο μαγειρέματος ορισμένων προψημένων προϊόντων πατατών της Γαλλίας για μαγείρεμα στο σπίτι , Lauren Jackson, 2014, Εικόνα απο  Scientific Opinion on acrylamide in food , EFSA Journal 2015;13(6):4104

 

Ένα άλλο τρόφιμο που μπορεί να βρεθεί το ακρυλαμίδιο είναι το ψωμί .Αναφορικά με το ψωμί εν γένει αλλά και το ψωμί του τοστ υπάρχουν αρκετά μέτρα αμβλυνσης για τις βιομηχανίες αλλά οι τελικοί χρήστες μπορούν μόνο να προσέξουν ώστε τα προϊόντα να ψήνονται έως ένα τελικό σημείο ανοιχτότερου χρώματος προκειμένου να επιτυγχάνεται η επιδιωκόμενη ποιότητα του προϊόντος. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι διάφοροι τύποι σιτηρών εμφανίζουν διαφορετικά επίπεδα ασπαραγίνης – πρόδρομος ουσία ανάπτυξης του ακρυλαμιδίου – (τυπικά τα υψηλότερα επίπεδα ασπαραγίνης βρίσκονται στη σίκαλη και, κατά φθίνουσα σειρά, στη βρώμη, το σιτάρι, τον αραβόσιτο και το ρύζι).

Η αριστερή εικόνα δείχνει μαλακό ψωμί από αλεύρι σίτου, H δεξιά εικόνα δείχνει μαλακό ψωμί από σιτάρι και σίκαλη. Το ψωμι στο πανω μέρος είναι πριν το ψήσιμο . οι κατωτέρω είναι οι φρυγανιές 1, 2, 3 και 4 σε μια κοινή τοστιέρα οικιακής χρήσης, από αριστερά προς τα δεξιά. Τα επίπεδα ΑΑ αναφέρθηκαν να κυμαίνονται από 3,0 έως 31 μg / kg (αριστερά) και από 41,6 έως 118 μg / kg (δεξιά) (Karl-Erik Hellenäs, 2014) Εικόνα απο  Scientific Opinion on acrylamide in food , EFSA Journal 2015;13(6):4104

Πηγες αρθρου

• Κανονισμός 2158/2017 για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα
• Scientific Opinion on acrylamide in food , EFSA Journal 2015;13(6):4104
• Acrylamide toolbox 2019
• Σύσταση (ΕΕ) 2019/1888 της Επιτροπής σχετικά με την παρακολούθηση της παρουσίας ακρυλαμιδίου σε ορισμένα τρόφιμα